3、 苹果切口氧化变颜色的现象叫做酶促褐变，主要是苹果中的多酚氧化酶（PPO）把酚类底物氧化为醌类，醌聚合成为褐色素而引起组织褐变。 影响酶促褐变的方法有很多，但途径主要是以下四条：①钝化酚酶的活性（调节温度、抑制剂等）。 ②改变酚酶作用的条件（pH值、水分活度等）。 ③隔绝氧气的接触。

2、 这些植物中酚类化合物的存在是引起变色反应的主要原因，如：多酚类化合物、邻苯二酚等，酚类化合物在醌类化合物中容易氧化，即变色变黄。 随着反应量的增加，由于苹果横截面遇到空气中氧气的氧化反应，颜色逐渐加深，所以切下的苹果会变色，如何防止苹果变色，我们可以用柠檬汁。

1、 苹果切开后，长时间的放置在空气中，被氧化后容易变黑，如果把苹果放到水里隔绝空气就不会变黑，表面水汽比较多也不会变黑。