1、 主要是苹果发生酶的褐变导致颜色变深。 褐变的发生主要有三个条件：多酚类物质，多酚氧化酶和百氧。 苹果削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。