水果变色的秘密苹果为何“秒变脸”，营养流失背后的科学真相

你有没有注意到，苹果切开后不久就会开始变黄？这是因为苹果中含有丰富的酚类物质，尤其是一种叫做多酚氧化酶的酶。 当苹果切开时，细胞结构破坏，多酚氧化酶与空气中的氧气接触，开始催化苹果中的酚类物质氧化。

氧化反应的产物

氧化反应会产生一种叫做醌的物质，醌是棕褐色的，因此会使苹果肉变黄。 随着时间的推移，醌会进一步聚合形成黑色素，导致苹果表面变黑。

影响因素

苹果变黄的速度受多种因素的影响，包括苹果的品种、成熟度、储存温度和湿度等。 例如，一些品种的苹果中含有较高的酚类物质，因此更容易变黄。 此外，温度越高，氧化反应进行得越快，苹果变黄的速度也就越快。

延缓变黄的方法

为了延缓苹果变黄，可以采取一些措施，例如：
使用柠檬汁或醋：柠檬汁或醋中的酸性物质可以抑多酚氧化酶的活性，延缓氧化反应。
将苹果浸泡在盐水中：盐水可以使苹果表面的水分减少，降低多酚氧化酶的活性。
将苹果储存在低温环境中：低温可以减缓氧化反应速度。

结语

苹果变黄是一种正常的化学反应，并不影响其营养价值。 通过采取一些措施，可以有效延缓苹果变黄的速度，保其新鲜口感。